Il "garum" ovvero la salsa a base di pesce azzurro ed amata dai romani è il ricordo di secoli di contatto dell'uomo nel Mediterraneo. Ciò che poi sarà definito "garum" attraversa tutto il Mediterraneo ed il Mar Nero tramite i fenici ed i greci per essere apprezzato e consumato fin dopo qualche secolo la caduta di Roma. Un alimento che ha creato contatti ed interessi commerciali tra i popoli dell'intero bacino del Mare Nostrum quindi rotte di navigazione per il trasporto dai luoghi di produzione a quelli di consumo. Fu creata una filiera perneata sulla pratica della pesca del pesce azzurro che ancora oggi resiste in forme più semplificate come la preparazione del tonno o delle alici salate. La filiera del garum o "garon" dei greci nasce con la pesca del pesce azzurro, tonno in prevalenza con l'osservazione delle sue rotte di migrazione ma anche da acciughe con l'osservazione dei movimenti dei banchi durante le stagioni, sgombri, ecc. ed evolve grazie alle capacità "imprenditoriali" dei Fenici individuando i luoghi costieri più atti allo scopo. Poi i Romani ne amplificarono e potenziarono la portata commerciale assumendo di fatto il controllo del Mediterraneo ed assicurandone le attività.

Filiera: erano necessarie  imbarcazioni ed attrezzature per la pesca (reti, cordame,..), strutture portuali e "officinae" o stabilimenti di preparazione non distanti da quelli di cattura (con possibili vivai). Per la preparazione c'era bisogno oltre che del pesce, di sale (saline) per la conservazione, di acqua, di forni (legna per cottura) per accellerare i processi di fermentazione all'interno delle "cetariae" o vasche, di magazzini sia per preparare il pesce e sia per sistemarlo in anfore (fornaci e reperimento dell'argilla) per la spedizione. Inoltre, nelle vicinanze potevano esserci campi per recuperare anche parte delle spezie (erbe) necessarie.

In questo capitolo verranno presentate immagini relative a siti archeologici nel Mediterraneo per unirli idealmente a quelli scoperti nel Golfo di Policastro (Isolotto di Santo Janni e Castrocucco di Maratea) come i siti della Sicilia ionica di Portopalo e Vendicari. In Sicilia va ricordata l'azione indagatrice e l'intuizione di G. Purpuri di cercare vicino alle tonnare esistenti tracce di luoghi di produzione antiche.

 Per approfondire (fonti):

Giuseppe Nocca : GARUM, produzione  ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell'antichità  (Arbor sapientiae Editore)

Gianfranco Purpuri :

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